אני שומע הרבה על אוהבי קפה שאומרים שאם רוצים ליהנות מהקפה הטוב ביותר, צריך לטחון פולי קפה לבד, כדי להבטיח שהקפה יהיה טרי כשמכינים אותו. לא ניסיתי לטחון את פולי הקפה שלי, בעיקר משום שהנחתי למכונת הקפה המעולה שלי להכין לי את הקפה כל בוקר, וכל צהריים, וכל ערב.
אבל כן ניסיתי סוגי טחינה של קפה, והגעתי למסקנה שכשמשתמשים במכונת קפה שטוחנת את הפולים לכל ספל מחדש, הטעם של הקפה מדהים. אי אפשר להחמיץ את ההבדל כששותים קפה שנטחן טרי וכששותים קפה מאבקה. עכשיו, שהנקודה הזאת כמעט ברורה, בואו נראה איזה סוגי טחינה של קפה יש היום, ואיך זה עובד.
גודל הטחינה, ההפקה והטעם
כשמכינים קפה, המטרה הכי חשובה היא להשיג מיצוי מבוקר. טעם הקפה הסופי יהיה תלוי במספר התרכובות שמופקות מפולי קפה קלויים, משהו שהוא איזון עדין של מים: יחס קפה, זמן קלייה, טמפרטורת מים, גודל טחינה, וכמובן סוג פולי הקפה שבחרתם.
כל המטרה בבחירת סוגי טחינה של קפה היא לבחור את סוג פולי הקפה שפני השטח שלהם גדלים כשהם באים במגע עם מים. הבחירה בין טחינה עדינה או גסה, יותר או פחות מים, ומהירות העיבוד, משפיעה על זמן הקלייה, כמו גם על יעילות הפקת הטעם.
לטחינה גסה יש חלקיקים רופפים שמאפשרים למים לנוע מהר יותר
השילוב של זמן בישול קצר אומר שיתקיים פחות מיצוי. מצד שני, לטחינה עדינה יש חלקיקים ארוזים יחד, מה שאומר שלמים לוקח יותר זמן עיבוד בתהליך הקלייה. כלומר, ככל שלפולי הקפה יש יותר שטח פנים, כך המיצוי גדול יותר.
האם הקפה שלכם חמוץ? כנראה שבחרתם סוג טחינה של קפה שהוא גס מדי, וכדאי שתבחרו בגרסה של טחינה עדינה. אם הטעם מריר מדי, יש לכם בעיה הפוכה וכדאי שתנסו טחינה גסה.
מה משפיע על גודל טחינה אידיאלי?
קודם כל, העדפות אישיות תמיד קובעות את המתכון האידיאלי של הקפה. כך גם הקפה שאתם מכינים: בהתאם למקור, סוגי טחינת קפה שבחרתם, שיטת עיבוד, פרופיל קליה ומגוון הסוגים של פולי הקפה הזמינים, יתכן להדגיש מאפיינים שונים. קלייה כהה, למשל, מסיסה יותר ולכן אתם יכולים להשתמש בסוג טחינה קצת יותר גס.
אבל חשוב להבין שתי נקודות:
מכונות קפה שונות מתאימות לגדלים שונים של פולים. קפה צרפתי, למשל, נקשר בדרך כלל לטחינה גסה. עם אספרסו או קפה טורקי, אתם רוצים להתאים את סוג הטחינה לחוזק שמועדף עליכם, ולכן ברוב בתי הקפה יש אפשרות התאמה למגוון רחב של גודל טחינה.
ואז יש את גיל הקפה. התקווה היא שתמיד יהיו לכם פולי קפה טריים זמינים, אבל מהרגע שפולי הקפה נקלו, הזמן עובר, ותצטרכו לשנות את סוג הטחינה שבחרתם, פשוט מפני שטעם הפולים דועך עם הזמן.
במקרה זה, ההמלצה היא לבחור בטחינה עדינה, למרות שיש אנשים שמעדיפים להעלות את מינון הקפה ולהוסיף חלב מוקצף כדי לפצות על הטעם. האפשרות הראשונה תגדיל את הפקת הטעם מהפולים, והאפשרות השנייה תגביר את עוצמת הטעם.
