אנשים שמתוודעים לראשונה לעולם הקפה שמעבר לבתי הקפה, יודעים שקפה טחון טרי עדיף על קפה בקפסולות, או אפילו על קפה שחור שמוכן בפינג’ן, ובטח שהוא עדיף על קפה נמס שמוכן עם הקומקום.
אם אתם עדיין לא יודעים למה פולי קפה טריים עדיפים, בואו נדבר על ההיגיון הבלתי מעורער של הכנת קפה מפולי קפה שנטחנים במקום ושמעניקים חוויה אחרת לגמרי מכל מה שידעתם עד היום על קפה.
חמצון
התרכובות המורכבות של פולי קפה טריים הן שיוצרות את הארומה והטעם של החליטה. באמצעות חמצון, תהליך בו תרכובות מקיימות אינטראקציה עם מולקולות אוויר ליצירת מולקולות שונות, תמציות טעם וארומה מסוימות רצויות משתחררות מפולי הקפה.
כשטוחנים את פולי הקפה, מתחיל תהליך החמצון, שתורם לארומה של הקפה. ההמלצה היא לטחון את הפולים הטריים ולשתות מיד את הקפה, בלי לתת לארומה להתפוגג באוויר יותר מדי זמן. החמצון הוא שמעניק לקפה טעמים וניחוחות ייחודיים, בהתאם לקלייה. באמצעות הכנת קפה עם פולי קפה טריים ולא עם קפסולות, ניתן להפיק את המרב מהטעם של הקפה.
נפח ונקבוביות
פולי קפה טריים נחשבים לחזקים ביותר בממלכת הצמחים. יש להם טבעות חיצוניות שמחזקות את התאים, ומגבירות את קשיחותם וכוחם. כשקולים קפה, הטמפרטורה המוגברת והפיכת המים לגז יוצרת רמות גבוהות של לחץ בפולים. תנאים אלה משנים את מבנה דפנות התא מקשיח לגומי. תהליך זה מתרחש בשל נוכחותן של מולקולות סוכר כבולות.
החומר הפנימי נדחק לכיוון דפנות התא, ומותיר במרכזו חלל מלא גז. המשמעות היא שפולי הקפה מתרחבים בנפח ככל שהם יורדים במסה. חלק גדול מהצטברות הגז הוא פחמן דו חמצני שמשוחרר לאחר הקלייה.
גם הקלייה מגדילה את הנקבוביות, מה שהופך פולי קפה קלויים לפחות צפופים ומסיסים הרבה יותר, וזה כמובן חיוני על מנת להפוך אותם למשקה טעים.
שמנים
פולי קפה טריים מכילים ליפידים, או שמנים. במהלך הצלייה, הלחץ הפנימי הגבוה גורם לתרכובות אלה לנדוד ממרכז התא לכיוון פני הפולים. השומנים מסייעים לשמור על תרכובות נדיפות בתא. תרכובות נדיפות הן כימיקלים עם לחץ אדי גבוה בטמפרטורת החדר, שחלקן חיוניות ליצירת הטעם והארומה של הקפה. ללא השמנים, הן עלולות להתפזר.
ככל שהקלייה ארוכה יותר, כך בולטות התמורות המבניות. צפיפות פולי קפה קלויים פוחתת ברציפות, גזים רבים יותר מתפתחים ככל שחולף הזמן, ובקלייה כהה מאוד, יתכן שראו שמן נודד אל פני השטח העגולים של הפולים.
התפתחויות אלה עוברות בדרך כלשהי כדי להסביר למה פולי קפה קלויים כהים נראים שונים מפולי קפה שקלויים קלות, אבל יש גם טרנספורמציות כימיות משמעותיות שמשפיעות על איכות הפולים.
שלבי הקלייה
פרופילים שונים של קלייה משפיעים על הטעם הסופי והארומה של הקפה. הסיבה לכך היא שקיימות הזדמנויות שונות להתרחשות תגובות כימיות.
אבל כל פרופיל קלייה שתבחרו כולל שלושה שלבים עיקריים: ייבוש, השחמה או תגובה, והתפתחות. מונחים פופולריים אלה מתארים שלבים שונים של שינויים כימיים ופיזיים שמתרחשים בקליית פולי הקפה.